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Las Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla

Tradición y reputación

Las variedades Manzanilla y Gordal de Sevilla conforman la mayoría de la producción olivarera de la provincia de Sevilla y Huelva. Su producción, recolección y elaboración está altamente vinculada a las personas de este ámbito geográfico, por la gran diversidad de usos y costumbres relacionados con la aceituna y por constituir un importante motor económico en la zona. 

Ambas variedades son reconocidas por todos como tradicionales, afirmándose que llevan aquí toda la vida. Otros muchos dicen: la mejor manzanilla y gordal es la que se cría a la sombra de la Giralda. A pesar de esto, las dos variedades han sobrepasado este ámbito geográfico para ser cultivadas en muchas otras zonas, pero es en su lugar de origen, Sevilla y Huelva, donde la Manzanilla y Gordal Sevillana expresan sus mejores cualidades.

Además de su lugar de producción, un aspecto muy característico de estas variedades es su forma de recolección, la cual recibe el nombre de verdeo u ordeño, y su forma de elaboración, al estilo sevillano, realizado históricamente en los hogares y locales de productores sevillanos.

Tradición y Reputación 1

VARIEDAD MANZANILLA

Muchos destacan de esta aceituna su relación pulpa hueso, y lo expresan de la siguiente manera: una aceituna rellena sabe a pimiento o anchoa; una manzanilla rellena sabe a manzanilla con toques de anchoa. Se destaca entonces, su pequeño hueso en comparación con otras y su gran proporción de carne.

Tradición y Reputación 2

VARIEDAD GORDAL

La gordal sevillana no tiene comparación con otra aceituna en lo que a tamaño refiere. Recibe así dosis de exotismo para los de afuera, que llegaron a darle el distintivo originario de “la sevillana”. Con un bocado excelente, es además la más sensible, la más delicada.

Identidad y el olivar sevillano

Tradición y Reputación 3

El olivar es la principal formación vegetal de Andalucía y una de las más extendidas en España, representando la principal masa forestal de toda Europa. No se trata sólo de un cultivo, representa un paisaje, una cultura y una historia. Es un agroecosistema que debe ser valorado como la manifestación de un conjunto de relaciones sociales y ecológicas desde una perspectiva medioambiental, territorial y cultural. Solo así lograremos entender su importancia para los pueblos de Sevilla. 

En Sevilla, el cultivo de las variedades de aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla forma parte de la historia del territorio y sus gentes. Una inmejorable adaptación ecológica y un alto grado de reconocimiento por parte de la sociedad local ha hecho posible su pervivencia hasta estos días como un cultivo de gran relevancia, con importantes implicaciones naturales, sociales y económicas.

El mantenimiento de los olivares de Manzanilla y Gordal de Sevilla son fruto de la acumulación histórica de un conjunto de conocimientos y prácticas locales siempre sensibles a la innovación y la adaptación.

Los olivares además están muy ligados a una serie de valores, sentimientos y forma de entender el mundo que los hace imprescindibles para conocer la cultura local. Dos expresiones del conocimiento local sobre el manejo del olivar son identificados como señas de calidad de las aceitunas. 

Por un lado, el verdeo u ordeño, o lo que es lo mismo, la recolección manual. Durante el verdeo, los verdeaores, hombres y mujeres, organizados en grupos o cuadrillas en número variable, recolectan la aceituna directamente del árbol con las manos, echándolas en un cesto denominado macaco. Las aceitunas así recolectadas sufren mínimos daños, lo que contribuye a la integridad y la calidad del fruto.

Por otro lado, la preparación en salmuera al estilo sevillano. Esta histórica forma de preparación es parte de la gastronomía local y es ampliamente utilizada en los hogares donde se consumen estas aceitunas. Las Manzanillas y Gordales así preparadas pueden ser conservadas de una temporada para otra. La industria de transformación ha sabido mantener la esencia de este procedimiento y reproducirlo a gran escala para llevarlo directamente a la mesa de los consumidores.

Identidad y el olivar sevillano

Una descripción detallada sobre cómo preparar Aceitunas Sevillanas al estilo sevillano es la siguiente:

  1. Dejar reposar las aceitunas. Durante uno o dos días las aceitunas se dejan reposar para hacer que su piel se haga más resistente.
  2. Lavar las aceitunas. Así quedan limpias después de la recolección

Para poder comer las Aceitunas Sevillanas hace falta primero eliminar el amargor que tienen, que es causado por un glucósido (un azúcar) llamado oleuropeína. Este proceso recibe el nombre de preparar las aceitunas, y existen diferentes formas para hacerlo. La más extendida, y por la que las Aceitunas Sevillanas son reconocidas internacionalmente, es prepararlas al estilo sevillano.

Preparar las aceitunas al estilo sevillano consiste en dos procesos básicos: sumergir dichas aceitunas en lejía para que la oleuropeína salga de la aceituna –esto además hace que se favorezca el siguiente proceso–, y; sumergirlas en agua salada para que fermenten de manera natural, quedando listas para su consumo y conservación.

3. Cocer las aceitunas en cáustica. Para ello se colocan las aceitunas en un recipiente. Se prepara una solución alcalina al 2% aproximadamente (se emplea hidróxido de sodio, también llamado sosa caústica) y se cubren las aceitunas con esta solución, de manera que queden totalmente sumergidas. Dependiendo de muchos factores entre los que destaca la variedad de aceituna, su punto de maduración y la temperatura, las aceitunas pueden estar cocidas entre 4 y 7 horas (la variedad gordal tarda más que la manzanilla). Esto ocurre cuando la cáustica ha penetrado bien en la aceituna, es decir, cuando la aceituna se ha cocido entera.

4. Lavar las aceitunas. Esto se hace para eliminar los restos de la solución cáustica.

5. Conservar las aceitunas en salmuera. Las aceitunas se sumergen de nuevo en otra solución para su fermentación y conservación. Para ello se prepara agua con sal en una proporción aproximada del 10% de peso por volumen (1kg sal por 10 litros de agua). De esta manera se favorece el segundo proceso de la preparación al estilo sevillano: la fermentación láctica natural de la aceituna. Los azúcares fermentan y la aceituna queda en un estado ideal para ser consumida. El tiempo de fermentación puede variar según muchos factores. La experiencia e ir probando la aceituna nos dirá cuándo podemos consumirla. Cuando la fermentación se detiene, podemos decir que el proceso ha terminado.

Una vez lista para su consumo, la aceituna puede comerse directamente o aliñarse a gusto. Hay muchas formas de aliñar las aceitunas. Hay quienes añaden hierbas aromáticas como hinojo, tomillo, orégano, por ejemplo, o recortes de pimiento, zanahoria, ajo, laurel o limón. Hay quienes gustan de tomarlas rellenas de anchoas, pimientos o almendras.

Las artes de cada maestro harán que una buena Manzanilla o Gordal Sevillana, entera o rellena, aliñada o no, tenga aquel sabor buscado por cada consumidor. El resultante será una mezcla de olores, sabores, texturas y, cómo no, emociones, que satisfagan los sentidos de quien quiera comerse la mejor Aceituna Sevillana.

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