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Incremento de polifenoles en AOVE producido en la comarca de Lleida

Mar 1, 2021Feedzy, Oleo Revista0 Comentarios

Incremento de polifenoles en AOVE producido en la comarca de Lleida
Grupo Operativo liderado por la Cooperativa La Granadella i SC Sant Antoni Abad en Lleida./Foto: Pexels

El mercado de los aceites de oliva arbequina se ha multiplicado por más de diez en los últimos 25 años, ahora la gran mayoría de estos aceites ya no se producen en Cataluña sino en otros lugares. Por tanto, se hace necesaria cierta diferenciación dentro del mercado global del aceite arbequina. Este es el objetivo del Grupo Operativo liderado por la Cooperativa La Granadella i SC Sant Antoni Abad en Lleida, y que se inició en 2019 y que finaliza este año.

Los polifenoles que se encuentran en los aceites de oliva virgen extra son responsables de sus atributos sensoriales de amargor, sabor y astringencia. Estos compuestos también varían considerablemente según la variedad, el nivel de maduración, las técnicas de cultivo y los sistemas de extracción y almacenamiento utilizados. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) respalda una declaración de propiedades saludables de que los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos en sangre del estrés oxidativo. La reivindicación solo puede utilizarse para el aceite de oliva que contenga al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados por 20 g de aceite de oliva.

Los aceites arbequina han sido muy valorados por su riqueza aromática, y en muchas zonas donde se producen presentan una notable untuosidad debido a su bajo contenido fenólico. Este proyecto consiste en buscar esta distinción en función de la zona de origen: el efecto de las condiciones edáficas, climáticas y de manipulación de la variedad Arbequina sobre las características de sus aceites vírgenes extra. Concretamente, el incremento de polifenoles en la aceituna arbequina es muy importante para dotar a la variedad de este vector diferencial y potenciar su vinculación con su origen de Cataluña y / o Lleida.

El plan de trabajo se estructura en 3 etapas diferentes, iniciándose en el campo, se quiere determinar la concentración de fenoles en el AOVE según manejo de los olivos. Posteriormente, la fase de molino, se quiere determinar la concentración de fenoles, y concretamente de hidroxitirosol, en el AOVE según el proceso de la extracción del aceite al inicio y mediados de campaña. Y finalizando, con la fase de conservación, se quiere determinar la evolución de la concentración de fenoles en el AOVE según tipo de conservación a que se ha sometido el aceite.

El Grupo Operativo trabajará para desarrollar técnicas y metodologías para las empresas productoras de aceite de oliva virgen extra que les permitan incrementar el nivel de polifenoles en el aceite y así poder aprovechar mejor el vector «salud» como un valor añadido a la producción de aceite de oliva.

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