Las relaciones ecológicas de los olivares con su entorno estarán muy condicionadas por los manejos que los agricultores hagan de sus suelos y sus árboles. El paisaje del olivar en Sevilla anterior al siglo XX debió ser muy diferente en estos aspectos de lo que es en la actualidad. En el olivar no se suele encontrar mucha flora que no sea el propio olivo, ni tampoco mucha fauna, si no está de paso para alimentarse o alcanzar otros lugares. Los animales más presentes en territorios de olivares son el conejo y la liebre, así como perdices, palomas y tórtolas. Curiosamente, todos ellos son animales de interés cinegético, y es que la gente de olivar suele ser gente aficionada a la caza. De esta forma, podemos decir que el olivar es escenario cinegético dado que dichos animales encuentran en los olivos un territorio donde es más fácil escapar de los depredadores al poder ocultarse entre sus troncos, o para conseguir alimento dado que las aceitunas son un verdadero manjar para estas aves. La realización de esta actividad refuerza, al igual que los procesos que se producen en torno al olivar (entre ellos el verdeo), la relación del hombre con su medio, en un intento de controlar a la naturaleza por parte del hombre.

También hay referencias a la presencia de mochuelos, zorzales, cernícalos o quíquilis, además de erizos, algún zorro y diversas especies de culebras y otras serpientes, entre ellas la culebra viperina.

Actualmente se realizan estudios en torno a la influencia de los estilos de manejo del olivar sobre las comunidades de aves. Estas investigaciones reflejan el gran valor ecológico del olivar trabajado tradicionalmente caracterizado por la mayor diversidad ambiental, mayor parcelación del cultivo y menor intensificación del manejo respecto al olivo intensivo.

La biodiversidad del olivar aumenta cuando, junto a éste, aparecen arroyos con bosques ó linderos de matorral mediterráneo, donde puede desarrollarse cierta vegetación espesa. A esta lista de aves se añaden algunos anfibios que pueden refugiarse buscando humedad como el sapo común, la rana verde, la salamandra, reptiles como culebras ó lagarto común, mamíferos como el conejo, el zorro, el tejón, el hurón, el meloncillo, etc.

El matorral mediterráneo que suele estar asociado al olivar, sobre todo porque en el campo se utilizan como setos naturales, para delimitar lindes y proteger las parcelas, son las chumberas (Opuntia máxima), el mirto (Mirtus comunis), el palmito (Camaerops Humilis,), etc. En los arroyos es fácil que se formen cañaverales de Arundo Donax, y que aparezca la nea (Typha latifolia) así como plantas que hasta hace no mucho se comían en Sevilla como los berros (Roripa nastrurtium y Apium nodiflorum).

Los olivares suelen delimitarse por algún tipo de linde dado que generalmente son propiedades sin muros ni paredes. Un ejemplo de ello son los majanos, montones de piedra recogidas en suelo agrícola. Se amontonan para liberar al suelo de piedras y conseguir más tierra productiva. También se utiliza este término para denominar los muros que separan las explotaciones. En algunos casos, la linde es delimitada por los propios accidentes de la topografía, como los barrancos o caminos.

Texto extraído de: Conocimiento tradicional en el olivar sevillano. Etnografía de la aceituna Manzanilla y Gordal Sevillana.

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